Charles Alamagnie ou « L’inconnu le plus célèbre de la cuisine française » - Du restaurant moulinois familial au Ritz

Charles Alamagnie naît place de l’Ancien Palais à Moulins en novembre 1878. son père est chef-cuisinier. Bon sang ne saurait mentir affirme-t-on. Ce sera le cas chez les Alamagnie. Charles apprend tout naturellement à cuisiner et ne tarde pas à montrer un talent certain. On l’incite vivement à proposer ses services dans les grands restaurants de Paris. Engagé au célèbre café Voisin, rue Cambon, il en devient chef rôtisseur. Lorsque l’établissement ferme dans les années 20, il intègre les cuisines du prestigieux Ritz-Cambon créées par Auguste Escoffier, LE maître d’alors en matière de restauration. De chef saucier à second, il finit par diriger à partir de 1922 une brigade de 30 cuisiniers et ce pendant cinq ans. Le tout-Paris se régale de plats dont l’auteur ne vient pas se présenter en salle comme cela peut se faire aujourd’hui.

Peut-être pour progresser encore et échapper à la routine, il part faire la saison 1927 au casino de Dieppe où il fait la connaissance d’Auguste Escoffier, conseiller culinaire de l’établissement, qui lui enseigne ses techniques.

Fort de cette formation exceptionnelle, Charles Alamagnie est recruté, la même année, au restaurant parisien Larue (fermé en mai 1957), place de la Madeleine, fréquenté lui aussi par l’élite parisienne.

En 1930, il se renouvelle encore en prenant la direction des cuisines du café de Paris au 41 avenue de l’Opéra et du Pavillon d’Armenonville où il s’installe jusqu’à la fin de la guerre. Ses faisans farcis Souvaroff, épaules d’agneau Louis le Grand, terrines de bécasse Léopold Mourier, bécassines à la diable font un carton.

Les contemporains de Charles Alamagnie en parlent comme d’un homme simple, rigoureux et bien entendu talentueux. En avance sur son temps, il a su partager son savoir-faire et ses réflexions pertinentes sur l’art culinaire tout au long de sa vie professionnelle en utilisant les médias de l’époque.

Il est l’un des collaborateurs de la Revue culinaire qui publie un numéro spécial sur Brillat-Savarin. La presse moulinoise rapporte, en janvier 1922, que « notre compatriote » a dédié deux menus complets au « poète et philosophe de la cuisine » comportant pas moins de 11 plats chacun. Des mousselines de brochet bourbonnaises figurent en bonne place comme une création spécifique.

Sa qualité de grand chef parisien le rend incontournable. C’est ainsi que le président de l’association des gastronomes, Marcel temporal, échange avec lui dans les colonnes du journal culturel Comoedia au début de l’année 1924 sur le  prestige de la cuisine régionaliste. « Est-ce un duel à la fourchette que vous désirez, mon cher vice-président de l’association des gastronomes, car vous me voyez obligé de faire une mise au point en réponse à votre article de Comoedia du 2 février 1924 » lui répondra Charles Alamagnie qui avait également du talent pour l’écriture. Il tenait à lever le doute sur l’intention que lui prêtait, à tort, son interlocuteur de faire de la société des cuisiniers de Paris une directive pour la cuisine régionaliste.

A la fin de l’année, il devient membre du comité de rédaction de la Toque blanche, organe d’information et de propagande professionnelle des chefs de cuisine et de leurs collaborateurs avant d’en présider le conseil d’administration. Il y aborde notamment l’importance d’élaborer des menus simples et nutritifs. Il devient l’ardent défenseur de l’enrichissement en vitamines de l’alimentation à l’instar de son ami Édouard de Pomiane*.

En 1925, il en fait la démonstration à l’exposition du travail. Des collègues lui reprochent de pratiquer une cuisine trop scientifique tandis que les hommes de science apprécient que des cuisiniers soient des traits d’union entre la théorie et la pratique.

En 1926, le public peut suivre ses causeries mensuelles le soir à la T.S.F. sur la cuisine actuelle, la technique d’un menu, la monographie professionnelle en cuisine, etc. Et il n’hésite pas à livrer des recettes dans les journaux telles celles de la terrine de gibier ou de volailles et du poulet de grains sauté Cambon.

La première exposition culinaire et gastronomique de Paris se déroule en avril 1927 et Charles Alamagnie, maître cuisinier s’il en est, siège dans le jury aux côtés d’Auguste Escoffier, Clément Vautel, entre autres.

Dans son numéro de novembre 1936, la revue Ambassades et consulats lui offre la possibilité d’exprimer sa conception de l’art d’un menu qui doit respecter la « gamme savorique » et alterner harmonieusement les tons visuels et olfactifs. En guise d’exemple, il commente longuement le menu qu’il a conçu et qui fut servi le 21 octobre 1936 à l’hôtel Lauzun sur l’île Saint-Louis :

Consommé Monaco

Timbale aux fruits de mer

Noisette d’agneau Masséna

Sorbet au Grand Marnier

Faisans de Sologne en chaud-froid au Chambertin

Salade Lorette

Soufflé glacé Rothschild

Friandises

Fruits

Mignardises

Chablis 1933

Château-Latour 1917

Pommard 1923

Champagne Veuve Clicquot brut

Cette courte biographie témoigne de la passion de la cuisine autant théorique que pratique, de la volonté d’expliquer, de transmettre qui ont animé Charles Alamagnie jusqu’à sa mort en juin 1957 à Paris.

L’inconnu le plus célèbre de la cuisine française a participé à l’ouvrage de J. W. Bienstock et de Curnonsky, Le Tour du cadran (Paris, Albin Michel, in-16, 280 p. 1930. Préface de Paul Reboux) et en publiant, en 1951, « La cuisine simplifiée grâce au Master » préfacée par son ami Édouard de Pomiane. Il figure dans le dictionnaire des cuisiniers et cuisinières de Jean-François Mesplède, ancien directeur du Guide Michelin.

Louis Delallier

* De son vrai nom d'origine Édouard Alexandre Pożerski (Paris 1875 - Paris 1964) était médecin, chercheur et chef de service à l’Institut Pasteur. Il s’est intéressé à la gastronomie et à l’hygiène alimentaire, sujets sur lesquels il a publié des ouvrages regroupant conseils et recettes comme La Cuisine en 10 minutes et Bien manger pour bien vivre. Durant l’Occupation, il proposa au public des recettes de cuisine adaptées aux restrictions. Il fut également chroniqueur gastronomique à la T.S.F.

** Éditeur : Pages d’écriture - première édition 2011, augmentée en 2015 et 2019.